Mocaf (modified cassava flapour) : Cara Membuat

Tepung terigu merupakan bahan yang menjadi kebutuhan pokok bagi masyarakat indonesia. Tepun terigu menjadi bahan dasar berbagai keperluan rmah tangga dan industri. Bahkan tepung terigu dapat dikatakan sebagai salah satu bahan yang menguasai hajat hidup orang banyak. Namun harga tepung terigu masih ralatif tinggi dan sering berfluktuatif. Hal ini disebabkan karena gandum yang merupakan bahan dasar pembuatan terigu tidak dapat disuplai oleh petani dalam negeri. Dengan mengandalkan pasokan gandum dari luar negeri maka harga tepung terigu akan terus berfluktuatif dan relatif lebih mahal. Untuk mengatasi masalah tersebut maka diperlukan solusi berupa peningkatan poduksi gandum dalam negeri dengan berbagai riset serta perluasan lahan pertanian gandum. Selain itu dapat pula dilakukan dengan subtitusi dengan tepung jenis lain yang memiliki karakter yang mirip dan tersedia bahan dasarnya. Tepung Mocaf ialah salah satu jenis tepung yang dapat mengganti penggunaan tepung terigu.

TepungMocaf (modified cassava flapour) adalah yang berasal dari singkong yang telah dimodifikasi. Prinsip dasar pembuatan tepung mocaf adalah memodifikasi sel singkong dengan cara fermentasi sehingga menyebabkan perubahan karakteristik berupa naiknya viskositas (daya rekat), kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan solubility (kemampuan melarut) sehingga memiliki tekstur yang lebih baik dibandingkan tepung tapioka maupun tepung singkong biasa.

Bakteri yang digunakan dalam fermentasi tepung mocaf biasanya adalah bakteri asam laktat atau enzimatis. Bakteri asam laktat memiliki kemampuan mendegradasai gula yang terkandung dalam media menjadi gula yang lebih sederhana, degradasi protein dan peptida menjadi asam amino.

Proses produksi tepung mocaf relatif mudah dan tidak memerlukan biaya tinggi. Oleh karena itu, para pemula yang ingin berbisnis tepung mocaf tidak perlu belajar lama dan tidak perlu mengeluarkan modal yang besar.

Langkah-langkah Pembuatan Tepung Mocaf

Alat dan Bahan

Alat

• Pisau
• Dum plastik 120 liter
• Ember untuk menampung rajangan chips singkong atau menampung tepung
• Gayung
• Terpal untuk penjemuran
• Mesin penepung
• Timbangan
• Mesin slicing

Bahan

• Singkong
• Bibit Acetobacter xylinum klik disini untuk melihat cara membuat biakan bakteri
• Air

Prosedur Kerja

Sortasi

Singkong diseleksi terlebih dahulu dengan memisahkan singkong rusak dan tidak memenuhi standar yang diinginkan

Pengupasan

Pengupasan dapat dilakukan dengan pisau. Kulit singkong kemudian ditampung untuk diolah kembali menjadi produk yang lebih ekonomis misalnya kripik kulit singkong klik disini untuk melihat cara membuat kripik kulit singkong. Singkong yang telah dikupas sebaiknya ditampung dalam wadah berisi air untuk menghindari perubahan warna dan menghilangkan asam sianida

Pencucian

Singkong yang telah dikupas kemudian dicuci dengan air bersih. Hindari penggunaan air yang terkontaminasi bahan kimia seperti kaporit. Karena akan menghambat fermentasi.

Slicing

Singkong yang telah dicuci kemudian dipotong berbentuk potongan tipis (chips). Pemotongan dapat dilakukan dengan pisau atau dengan mesin slicing.

Fermentasi

Fermentasi chips singkong dilakukan dengan perendaman dalam drum plastik yang telah diisi air. Kemudian bakteri Acetobacter xylinum dilarutkan dalam drum tersebut sebanyak 10-20% dari volume total air dan chips. Perendaman diupayakan hingga seluruh chips singkong tertutup larutan. Fermentasi dilakukan minimal 30 jam.

Pencucian

Setelah proses fermentasi selesai, singkong dicuci kembali untuk menghilangkan sifat asam pada chips singkong. Pencucian dilakukan hingga chips singkong tidak berasa dan tidak berbau, kemudian ditiriskan.

Pengeringan

Setelah dicuci, kemudian chips singkong yang telah difermentasi dikeringkan dengan energi matahari. Jika panas matahari normal maka penjemuran dilakukan minimal 3 hari. Selain dengan energi matahari, proses pengeingan dapat dilakukan dengan mesin pengering. Dengan mesin pengering proses pengeringan akan lebih cepat dan tentunya tidak tergantung dengan cuaca. Kadar air maksimal setelah pengeringan adalah 13%.

Penepungan

Setelah mencapai kadar air pengeringan yang diharapkan, selanjutnya dilakukan proses penepungan dengan menggunakan mesin penepung.

Penyaringan

Penyaringan dilakukan untuk menghasilkan tepung mocaf yang lembut. Penyaringan dapat dilakukan secara manual atau dengan menggunakan mesin penyaring mesh 60-100. Penyaringan dilakukan dengan alat saring yang memiliki kerapatan tinggi.

Pengemasan

Setelah singkong menjadi tepung mocaf, kemudian tepung mocaf tersebut dikemas sesuai dengan ukuran yang diinginkan.

Sumber :

Salim, Emil.2011.Mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf, Bisnis Produk Alternatif Pengganti Terigu.Lily Publisher.Yogyakarta